Melihat Dapur Kue Apam Barabai

Kuliner Kalsel, Kue Tradisional Yang Mempertahankan Pembuatan Alami

Apam Barabai, sudah menjadi ikon kota Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah. Kuliner khas Bumi Murakata ini, sering menjadi oleh-oleh khas wisatawan y

Editor: Edi Nugroho
banjarmasinposttravel.tribunnews.com/hanani
Proses mengukus kue apam di rumah produksi Rizali Hadi Jalan Sarigading, Bulau, Selasa (9/2/2021) 

Melihat Dapur Kue Apam Barabai

banjarmasinposttravel.tribunnews.com- Apam Barabai, sudah menjadi ikon kota Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah. Kuliner khas Bumi Murakata ini, sering menjadi oleh-oleh khas wisatawan yang berkunjung ke HST.

Juga jadi oleh oleh warga Barabai, untuk teman, keramat maupun sanak family saat berkunjung ke luar provinsi. Meski kuliner ini sangat sederhana, tapi begitu digemari karena cita rasanya yang khas.

Bentuknya yang bulat dan tipis, membedakan jenis kue apam dengan daerah lainnya. Umumnya kue apam di Barabai diproduksi sebagai usaha rumahan. Reporter banjarmasin post.co.id, Selasa (9/2/2021) mengunjungi langsung dapur salah satu tempat pembuatan kue apam yaitu milik keluarga Rizali Hadi. Tempatnya, di Gang Charles, di Jalan Sarigading, Bulau, Kecamatan Barabai.

Baca juga: Kuliner Kalsel, Begini Membedakan Apam Berbahan Alami dan Berpengawet

Mencari rumah produksi apam ini, awalnya cukup sulit, karena masuk gang cukup sempit. Namun, begitu di sebut nama perajinnya, Herlina atau Nana, warga sekitar langsung menunjukkan lokasi rumahnya. Adalah Rizal Hadii, suami dari Nana yang membuat kue apam. Tiap hari, dibantu seorang pekerja, Raudah Rizal mengolah 15 sampai 30 liter tepung beras menjadi kue apam.

Proses produksi dilakukan di dapur khusus. Tiga tungku besar dan tiga kuali besar, bertengger. Kuali tersebut merupakan tempat mengukus kue apam.

Sekitar 15 menit dikukus, kue apam matang, langsung di lepas dari cetakannya. Selanjutnya, apam langsung dibungkus daun pisang, dan siap dipasarkan, “Bikinnya mudah saja, tapi jika tidak tahu teknik meramu adonannya, kue apam bisa gagal, tampilan maupun rasanya pun menjadi tak enak,”ungkap Rizali.

Mencari kue apam di Barabai sendiri, cukup mudah. Sebab, kebanyakan perajin memasarkan langsung ke pinggir-pinggir jalan. Namun, jika dulu perajin apam terpusat di Jalan Sarigading atau dikenal sebagai kawasan Bulau, kini terpencar di berbagai tempat. Adapun kawasan yang dikenal sebagai perajin apam, selain di Bulau, adalah di Jalan Mualimin.

“Sebenarnya, asal muasal perajin apam adalah di Bulau. Karena pembuat kue ini diwariskan secara turun temurun, anak cucu dan generasi penerusnya tinggal di berbagai tempat di Barabai,”ungkap Hj Ida Lupina, perintis pembuat kue apam. Ida Lupina sendiri adalah ibu dari Rizali Hadi, yang meneruskan usaha membuat apam.

Sukses membuat kue apam, hingga terkenal dan menjadi ikon kuliner Barabai selain kacang jaruk (kacang oven), kini banyak warga Barabai yang ikut menggeluti usaha kue apam. Cita rasanya pun berbeda-beda. Termasuk teknik membuat dan komposisi bahan yang digunakan. “Kalau keturunan dari padatuan kami, umumnya cita rasanya sama dengan yang kami bikin,”ungkap Hj Ida Lupina, pensiunan guru di salah satu SD, yang puluhan tahun menggeluti usaha kue apam.

Salah satu ciri khas apam Barabai, adalah adonannya yang dicetak menggunakan daun dadap. Ya, daun dari pohon kayu dadap, adalah pohon yang sudah langka di Barabai. Meskipun perajin apam rata-rata menanamnya, tapi sudah banyak yang tua dan lapuk sehingga sebagian perajin yang tak mau repot mencari daun dadap, mengganti alas cetakan tersebut dengan bahan kantong plastik bening.

Beberapa perajin tetap mempertahankan bahan daun dadap sebagai alas cetakan. Alasannya, agar produk tetap natural, atau alami. “Kami bisa membedakan, cita rasa apam yang alas cetakannya pakai daun dadap dengan pakai plastik. Tentu lebih enak pakai daun dadap,”jelas Rizali Hadi. Disebutkan daun dadap bisa dipakai berulang kali, sampai 10 kali sebagai alas loyang saat mengukus apam.

Rizali pun mengatakan, di belakang rumahnya ada pohon dadap, namun pasca diterjang banjir, pohon mati karena patah. Meski demikian, upaya pelestarian pohon dadap dia lakukan dengan menanam di lahan yang dimilikinya di Paringin, Kabupaten Balangan. “Mengapa ditanam di Paringin, karen lahan dj sekitar rumah kami sempit,”tuturnya. Disebutkan, daun dadap sebagai bahan cetakan alami apam Barabai tak akan tergantikan dengan bahan lain, karena menyangkut citarasa.

Para perajin pun masih mempertahankan cara pembuatan tradisional. Mulai bahan yang digunakan, yaitu tepung beras pilihan, gula aren atau gula merah asli, hingga bahan pengembang. Adapun bahan pengembang yang digunakan, yaitu bahan fermentasi singkong atau tapai singkong.

Menurut Rizali Hadi, perajin kue apam di Jalan Sarigading, Gang Charles Barabai, dengan bahan serba alami itu, kue apam tahan tiga hari disimpan di luar lemari es tanpa basi. “Kalau dalam lemari es, bisa tahan satu minggu, dan dikukus ulang saat hendak menyantapnya,”katanya.

Proses memasaknya pun, masih alami, yaitu menggunakan bahan bakar kayu. Tiap hari, Rizali menghabiskan 100 pangkih (potongan kayu) bakar. “Sebenarnya bisa dikukus di atas kompor gas. Tapi rugi karena satu tabung paling bisa dipakai mengukus satu kuali besar, gasnya habis,”katanya. Ditambahkan, cita rasa makanan yang dimasak dengan kayu bakarpun akan berbeda. Sebab, dengan kayu bakar bisa menghasilkan panas yang maksimal dan cepat matang.

Usaha apam barabai, umumnya adalah usaha kecil menengah yang dibuat secara tradisional dan turun temurun. Usaha ini terus bertahan meski di tengah pandemi covid 19 terjadi penurunan penjualan. Para perajinpun mengakui selama pandemi ini menurunkan tingkat produksi sampai 50 persen. Meski demikian, jumlah perajinnya masih banyak.

Namun, untuk kualitas produk, tak semuanya memakai bahan alami. Adapula yang memakai bahan pengawet agar lebih tahan lama. Untuk itu, Hj Ida Lupina punya tips membedakannya. “Kalau apam asli barabai berbahan alami, mudah dihurung (dihinggapi) bari-bari (semacam binatang kecil terbang yang biasa menhinggapi pisang terlampau matang). Beda dengan yang pakai pengawet, tak dihinggapi bari-bari,”katanya.

Disebutkan, bahan membuat apam barabai adalah gula merah asli, yang komposisinya, jika satu liter tepung beras, dicampur satu kilogram gula aren. Selain itu apam Barabai asli, dicetak dengan daun dadap sebagai alas loyangnya, sehingga menghasilkan aroma yang khas. “Kelebihan lainnya, daun dadap, berkhasiat obat untuk sakit jantung,”kata Rizali.

Permintaan kue apam meningkat, saat ada event Haul Guru Sakumpul, lebaran Idul Fitri, Idul Adha, dan maulid. Kini, pedagang apam tak lagi terpusat di satu lokasi. Tapi terpencar di berbagai titik. Selain di Pasar Hanyar atau PAsar Keramat, kue apam rata-rata di pasarkan langsung pembuatnya di pinggir jalan dengan harga Rp 9000 per bungkus.

Jadi jika ingin membeli kue apam, bisa langsung datang ke perajinhya. Bisa pula membeli di pinggir-pinggir jalan. Seperti Jalan Antasari, Jalan HM Syarkawi dan sepanjang Jalan Sarigading, Bulau. Mereka berjualan di bawah tenda, yang mudah diakses lalu lintas yang lewat di pinggir jaln utama di Barabai.(banjarmasinposttravel.tribunnews.com/hanani)

Ikuti kami di

BERITA TERKINI

© 2021 TRIBUNnews.com Network,a subsidiary of KG Media.
All Right Reserved